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Una ricetta dello chef Lucano Andrea Barone dal volume “Basilicata Food & Wine” dell’Associazione Cuochi Lucani

CARRE’ DI AGNELLO DELLE DOLOMITI LUCANE
in porchetta, su alzatina di pane di Matera, guazzetto di funghi cardoncelli e riduzione all’Aglianico del Vulture.

Ingredienti per quattro persone
800 gr. di Carrè di agnello
250 gr. di Salsiccia fresca di Cancellara
100 gr. di Pancetta o lardo
Qb. di Salvia, Alloro e Rosmarino
200 gr. di Funghi cardoncelli
250 ml. di Aglianico del Vulture
2 pz. Sedano, Carote e Cipolle
3 grani di Pepe
3 bacche di Ginepro
200 gr. di Pomodori pelati
Qb. di Sale
4 fette di Pane di Matera per alzatina

Procedimento
FASE 1: scalzare il carrè di agnello tenendo pulite le ossicine delle costolette, aprirlo a mo’ di libro, cospargerlo con il trito di salvia, alloro e rosmarino. Posizionare il ripieno della salsiccia fresca facendolo ben aderire alla carne. Ricomporlo e bardarlo con le fettine di pancetta o lardo, legarlo con dello spago da cucina.
FASE 2: Pulire le verdure, tagliarle a rondelle e posizionarle in una teglia, adagiarvi il carrè di agnello e cuocere in forno preriscaldato a 160 C° finche la carne non risulterà cotta all’esterno ma leggermente rosea all’interno.
FASE 3: Ritirare la carne dalla teglia e posizionare quest’ultima sul fuoco, far soffriggere le verdure e bagnarle con il vino, far
evaporare ed aggiungere i pelati strizzati, cuocere per una decina di minuti ed aggiungere del brodo vegetale o acqua.
FASE 4: Far ridurre più o meno della metà, ritirare le verdure con l’aiuto di un ragno o schiumarola e legare la salsa con amido. Filtrare il composto ottenuto regolare di sale e tenere in caldo.
FASE 5: Tagliare il carrè in ragione di tre costolette ciascuno senza staccarle, adagiarlo su una fetta di pane tostato, contornare con i funghi cardoncelli precedentemente lavati, fatti saltare in padella con olio ed aglio, sfumati con poco vino bianco e dressare con la riduzione all’Aglianico del Vulture. Impiattare come suggerito..