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Dalla pubblicazione “Basilicata Food & Wine” edita dall’Unione Regionale Cuochi Lucani, una ricetta dello chef Michele Tamburrino

Ingredienti per quattro persone:
CANNOLO ALLE OLIVE: 50 gr. di Olive di Ferrandina (disidratate e senza nocciolo), 40 gr. di Pane bianco in cassetta, 60 gr. di Farina 00, 80 gr. di Burro, 50 gr. di Parmigiano grattugiato, 100 gr. di Bianco d’uovo pastorizzato.

FARCIA CANNOLO: 50 gr. di Canestrato di Moliterno grattugiato, 250 gr. di Panna al 35%, 250 gr. di Mascarpone.

PASSATINA DI FAGIOLI ALLA COTICA ED AROMI: 300 gr. di Fagioli, 1 ½ l. di Acqua gassata, 100 gr. di Cotica di maiale, 1 Carota, 1 spicchio d’Aglio, 1 Gambo di sedano, 1 Cipollotto, Qb. di Sale.

CONCASSE DI VERDURE: 1 Carota, 1 Zucchina, ½ Porro, 2 Coste di sedano, 1 spicchio d’Aglio, Qb. di Timo, Sale e Pepe.

POLVERE & JULIENNE DI CRUSCHI: 200 gr. di Peproni cruschi.

LIMONE CANDITO: 3 Limoni.

FASE 1: Frullare le olive, pane bianco, farina e parmigiano sino ad ottenere un composto fine. In planetaria con foglia, incorporare il composto fine, il burro a temperatura ambiente, ed il bianco d’uovo sino ad impasto uniforme.
FASE 2: Riempire un sac a poche e far riposare in frigo per 10′.
FASE 3: Con l’ ausilio di una formina quadrata 10×10 o con fogli di carta da forno di ugual misura 2 per porzione stendere il composto ed infornare per 2′ a 220 C°, formare i cannoli e ripassare in forno a 180 C° per 4′. Far raffreddare.
FASE 4: (la farcia) Portare a 80 C° la panna e il Canestrato, abbattere e far maturare in frigo per 12 h. In planetaria con frusta montare il composto e il mascarpone. Riempire un sac a poche e porre in frigo.
FASE 5: Lavare i fagioli, mettere a bagno con l’acqua e le verdure e far riposare per 7-8 h. Cuocere i legumi con la loro acqua di ammollo, le verdure, la buccia di mezzo limone, qualche foglia di alloro e la cotica a fiamma dolce per 4-5 h, sino a che i fagioli non sono quasi sfaldati. Se occorre in cottura aggiungere del brodo vegetale e salare alla fine. Togliere la cotica, ridurla a cubetti e farla disidratare, successivamente soufflarla in olio bollente. Prelevare una manciata di fagioli e farli essiccare naturalmente. Ridurre in crema liquida i fagioli rimanenti con l’acqua di cottura eliminando gli ortaggi e gli elementi di aromatizzazione ed abbattere.
FASE 6: Lavare e mondare gli ortaggi, preparare una concasse, porla in un sacchetto sottovuoto termico con l’aglio, buccia di mezzo limone e gli odori. Cuocere a vapore a 90° per 10′ e raffreddare in acqua e ghiaccio.
FASE 7: Ridurre 100 gr. di cruschi puliti in polvere, con il rimanente fare una julienne e friggere in olio e abbattere.
FASE 8: Sbucciare i limoni e sbollentare le bucce da freddo per tre volte e caramellarle con pari peso di zucchero, filo d’olio e ricoprire con acqua minerale. Far sobbollire e raffreddare.
FASE 9: Porre al centro la passatina di fagioli, spolverarla con la polvere di cruschi, in un cerchietto pressare la concasse di verdure, adagiarvi sopra il cannolo farcito e bagnato ai lati con una granella di peperone crusco fritto, fagioli disidratati, timo e limone. Decorare il tutto con la cotica soufflata, coriandolo di olive, della julienne di limone candito, il peperone crusco fritto croccante e completare con foglie di timo e maggiorana.